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1. 비교하는 고객 레스토랑을 찾는 고객들 중 간혹, "유럽 레스토랑에서 똑같은 메뉴를 먹어봤는데, 그 맛하고 다르네요?"라며 셰프의 내공을 의심하는 고객들이 있다고 합니다. 사실 같은 메뉴라도 레스토랑마다 레시피가 다르기 때문에 맛은 천차만별이라고 합니다. 즉, 이건 취향의 문제인데 취향이 다르다고 해서 셰프의 내공에 차이를 둬선 안된다고 합니다. 그래서 고객의 취향에 안 맞을 경우를 대비한 '파인 다이닝'이라는 매뉴얼이 있다고 합니다. 예를 들어 "고수는 빼주세요" "오늘 기념일인데, 문구 좀 넣어주세요"와 같은 고객의 요구를 미리 체크한다고 합니다. 그 밖에 본인이 요식업에 종사하는데, 다른 레스토랑과 비교하면서 "음식에 정성이 없다" 등의 이유로 돈을 지불하지 않으려는 고객들도 있다고 합니다. 2..

만약 매장 자리가 만석이고, 손님이 바깥까지 줄 서 있는 상황이라면 과감하게 테이블을 빼고 직원을 밖으로 내보내야 한다고 합니다. 말솜씨가 좋은 직원 한 명을 바깥으로 보내 기다리는 손님들을 관리하게 하고, 매장 안은 우아하게 돌아가야 한다고 합니다. 매장 안은 잔잔한 음악이 흐르고 정갈하게 정리된 테이블, 그리고 차분한 손님 응대가 필수라고 합니다. 즉, 매장 밖은 난리 법석일지 모르겠지만, 매장 안의 손님에겐 충분한 서비스를 제공해야 한다고 합니다. 대부분의 식당을 가보면 밖에서 기다리는 손님에게 미안하니까 손님을 매장 안에서 기다리게 하는 일이 다반사라고 합니다. 이럴 경우 식사를 하고 있는 손님은 "빨리 먹어야 하나...?"라는 생각에 부담감을 느끼고, 기다리는 손님 역시 "다 먹었으면 일어나지...