오래된 홍어가 썩지 않고 삭는 이유

전라남도 신안군에 위치한 섬 흑산도의 앞바다는 홍어의 메카로 불린다고 합니다.

삭힌 홍어는 교통 과정에서 탄생되었다고 합니다. 과거 교통이 발달하지 않았던 시절 물건(생선)을 운송하는데 긴 시간이 소요되었다고 합니다.

긴 이동시간 탓에 생선들이 쉽게 상하는 일이 많았는데, 유일하게 상하지 않았던 생선이 홍어였다고 합니다.

연골어류로 불리는 홍어, 가오리, 상어 등은 삼투압 작용을 통해 체내의 요소를 피부로 배출하여 몸속의 수분을 지킨다고 합니다.

즉, 소변을 피부로 배출하는 것인데, 죽은 후 요소가 암모니아로 분해되면서 잡균을 죽인다고 합니다. 그래서 홍어를 긴 시간 동안 방치해도 썩지 않는 것이라고 합니다. 

여담으로 홍어삼합은 홍어를 즐겨 먹는 전라도에서도 잔칫상에 빠지지 않는 필수 음식이라고 합니다.

당시 가격이 비싼 홍어만 먹기에는 눈치가 보여 수육, 묵은지와 함께 먹었는데, 이것이 지금의 홍어삼합이 되었다고 합니다.