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백종원이 주방점검을 할 때 항상 지적하는 '주방도구 재료'가 있었는데, 바로 '플라스틱'이라고 합니다. 주방도구 특성상 뜨거운 환경에 노출되어 있기 때문에, 플라스틱으로 된 주방도구를 사용하면 '환경호르몬'이 나온다고 합니다. 그래서 백종원은 항상 "스테인리스로 바꿔야 한다라"고 강조하는 편인데, 대표적으로 뜨거운 면을 헹구는데 쓰이는 '뜰채'를 시작으로, 국물을 풀 때 쓰이는 '국자', (콩물 등)액체를 담아 놓는데 쓰이는 '페트병' 등이 있다고 합니다. 참고로, 플라스틱 외에도 국물을 우릴 때 쓰이는 '양파망' 역시 조리용으로 바꿔야 하고, 위생관리에 취약한 '나무 빨래판' 그리고 밥 관리 방법 등 주방도구 재료뿐만 아니라, 평소 보관방법 등ⓒ 건강을 위해서라면 꼭 바꿔야 된다고 합니다. (ⓒ 골목식당)

본론부터 들어가자면, '성내동 만화거리' 중식집은 삶은 면을 식히기 위해 '플라스틱 체'를 사용하고 있었는데, (환경호르몬)절대 이렇게 하면 안 된다고 합니다. 사실 예전에는 많은 식당들이 이걸 모르고 사용해왔는데, 이제는 무조건 플라스틱이 아닌 스테인리스로 바꿔야 된다고 합니다. 참고로, '필동 국숫집'의 경우에도 이 부분이 지적되었는데, 백종원의 지적 이후 '스테인리스 소쿠리'로 변경된 바 있다고 합니다. 분식집의 경우에도 '떡볶이용 플라스틱 국자'가 지적의 대상이 되었는데, 이처럼 '뜨거운 음식에 플라스틱'은 절대 금지라고 합니다. 덧붙여, 분식집 사장님은 보온 밥솥에 밥을 비닐에 넣어서 보관하고 있었는데, 이 역시 플라스틱 국자처럼 건강에 해로울 수 있다고 합니다. 여담으로, 백종원은 솔루션 과정..

보통 식당을 운영하다 보면, (오래 되거나 안 쓰는 재료)주방에 각종 재료들이 쌓이게 되는데, 이때 청소를 하지 않으면 '공간 효율성과 회전율'이 낮아진다고 합니다. 즉, "주방 청소를 하면 주방 공간이 커지고, 주방 공간이 커짐에 따라 회전율도 높아진다"는 말인데, 사실 '청소'가 중요한 이유는 따로 있다고 합니다. 백종원에 따르면, 청소는 (내가 뭔가 변한 건 없는지)처음 먹은 마음을 되돌아볼 수 있는 좋은 기회라고 합니다. 백종원은 처음 가게를 인수할 때 청소를 하면서 '초심'을 잡았었고, 그 후 가게를 느릴 때마다 묵은 때를 닦으면서 '나를 되돌아볼 수 있는 기회'를 가졌었다고 합니다. 참고로 이대 골목식당 백반집 사장님은 자기 주방을 청소하는 것처럼 열심히 청소하는 백종원에게 "높으신 분이 이렇..

1. 양파 망 '뚝섬 족발집'의 경우, 족발을 삶기 위해 (육수 재료)'양파 망'을 사용하고 있었는데, 양파 망은 절대 사용하면 안 된다고 합니다. 사실 많은 식당들이 이걸 모르고 지금까지 이렇게 해 왔는데, 이제는 반드시 '조리용 망'을 사용하여 음식을 삶아야 한다고 합니다. 2. 플라스틱 채 '충무로 필동 국수집'의 경우, (소면 헹구기용)'플라스틱 재질'로 된 채를 쓰고 있었는데, 갓 삶아낸 소면은 굉장히 뜨겁기 때문에, (플라스틱X)'스테인리스 재질'의 채를 사용해야 한다고 합니다. 3. 나무 빨래판 '뚝섬 장어집'의 경우 특이하게도 '나무 빨래판' 식기를 사용하고 있었는데, 나무 빨래판 특성상 '나무 재질'이기 때문에 위생 관리가 어렵다고 합니다.(ⓒ 골목식당)

음식점에 가보면 대부분 사장님이 홀을 맡고, 주방이모가 음식을 맡는 집이 많은데, 이런 집들은 대부분 사장이 주방이모의 눈치를 보게 된다고 합니다. 이럴 경우, "네가 사장인데, 주방이모 눈치를 왜 봐? 맘에 안 들면 그냥 자르면 되지"라고 말을 할 수 있는데, 이건 정말 큰일 날 소리라고 합니다. 음식점은 (홀의 기능)고객에 대한 서비스도 중요하지만, 사실 '맛'을 책임지고 있는 주방이모가 식당의 생명력을 가지고 있기 때문이라고 합니다. 사실 가장 좋은 건 사장이 '홀과 주방' 둘 다 케어가 가능하면 좋은데, 만약 사장이 주방에만 있으면 손님들이 무엇을 원하고, 음식의 문제가 뭔지 잘 모른다고 합니다. 불가피하게 사장이 주방에 있어야 한다면, (식당의 정보가 다 들어가 있어)남은 음식을 통해 손님들의 ..