'골목상권' 식당은 메뉴가 많으면 안 되는 이유(ft. 백종원)

본론에 앞서, 백종원은 항상 "골목식당은 메뉴가 많으면 안 된다"라고 강조하는데, 그 이유는 노동력이 절대적으로 부족하기 때문이라고 합니다.

그럼에도, 대부분의 사장님들이 많은 메뉴를 고집하는데, 이처럼 많은 사장님들이 메뉴를 쉽게 버리지 못하는 이유가 있다고 합니다.

대표적으로 '두려움' 때문인데, 인기 메뉴가 아니더라도 해당 메뉴를 찾는 손님들이 계시기 때문에, 그 손님을 위해서라도 버리지 못한다고 합니다.

하지만, 이런 근거로 메뉴를 버리지 못하면, 결국 노동력 문제로 이어질 수밖에 없는데, 특히, 홀에 비상이 걸린다고 합니다.

실제로, 메뉴가 많아지면 홀에 신경 쓸 게 많아지는데, (나가는 소스만 5개)세팅, 설거지, 계산, 청소 등 일이 너무 복잡해진다고 합니다.

이렇게 되면, 홀이 금방 일을 관두는 사태가 벌어지는데, 참고로 음식장사에서 홀이 중심을 잡아주지 못하면 주방도 망가지게 되어있다고 합니다.

즉, 경영을 하려면, 처음 온 사람도 '30분' 설명을 듣고도 바로 투입이 가능한 상태로 만들어야 되는데, 그래서 메뉴 축소가 필요한 것이라고 합니다.

백종원은 식당을 대표할 수 있는 주력 메뉴 1~3가지가 적당하고 조언했는데, 참고로 메뉴를 줄이면 (더 신선하게, 더 좋은 재료로)음식 퀄리티도 훨씬 높아진다고 합니다.

(ⓒ 골목식당)