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본론에 앞서, 백종원은 항상 "골목식당은 메뉴가 많으면 안 된다"라고 강조하는데, 그 이유는 노동력이 절대적으로 부족하기 때문이라고 합니다. 그럼에도, 대부분의 사장님들이 많은 메뉴를 고집하는데, 이처럼 많은 사장님들이 메뉴를 쉽게 버리지 못하는 이유가 있다고 합니다. 대표적으로 '두려움' 때문인데, 인기 메뉴가 아니더라도 해당 메뉴를 찾는 손님들이 계시기 때문에, 그 손님을 위해서라도 버리지 못한다고 합니다. 하지만, 이런 근거로 메뉴를 버리지 못하면, 결국 노동력 문제로 이어질 수밖에 없는데, 특히, 홀에 비상이 걸린다고 합니다. 실제로, 메뉴가 많아지면 홀에 신경 쓸 게 많아지는데, (나가는 소스만 5개)세팅, 설거지, 계산, 청소 등 일이 너무 복잡해진다고 합니다. 이렇게 되면, 홀이 금방 일을 ..

본론에 앞서, '대전 청년구단' 버거집은 어르신들이 많은 '시장 상권'에 있다 보니, 어르신들의 입맛에 맞는 된장버거와 김치버거를 선보였다고 합니다. 버거집 사장님은 (어르신들 입맛)버거가 느끼하다고 생각하실 것 있을 거 같아서, (된장, 김치 등)속 재료라도 친근하게 넣어봤는데, 이 과정에서 큰 실수가 있었다고 합니다. 버거집 사장님이 저지른 실수는 어르신들에 대한 태도였는데, 음식이 느끼하니까 김치를 찾을 거란 생각은, 사실 어르신들을 무시하는 태로라고 합니다. 본인들 입장에선 어르신들을 생각한 것일 수 있지만, 그런 생각 자체가 자기 눈높이에서 판단한 거고 어른들과 대화도 안 해봤다는 증거라고 합니다. 실제로, 어르신들을 대상으로 기본 버거와 (된장, 김치)버거집 버거를 비교해본 결과, 버거집 버거..

1. 오징어 입 수원 푸드트럭 돼지 스테이크집 사장님은, 이상민에 의해 화제가 되기도 했던 '오징어입'을 판매하고 있었는데, 사실 팔기엔 부적합한 메뉴라고 합니다. 오징어 입은 일일이 손으로 발라먹어야 하기 때문에, 손이 엉망진창이 되어버리고, 발라도 완벽하게 발리지 않기 때문에 먹기도 번거롭다고 합니다. 2. 바닷장어 뚝섬 골목식당 생선집 사장님은 굵고 긴 가시가 들어있는 '바닷장어'를 판매하고 있었는데, 사실 바닷장어는 전문가적인 손질이 없으면 판매하기 어려운 메뉴라고 합니다. 가시 자체를 발라먹기도 어려운데다, (백종원도 가시가 목에 걸려서 고생한 기억이 있어)가시가 굵고 길기 때문에 목에 걸리기도 쉽다고 합니다. 3. 냉동고기 고기를 냉동시키거나, 냉동고기를 쓰는 식당들이 많은데, (심지어 어떤 ..

백종원은 '뚝섬 골목식당' 족발집의 솔루션을 하는 과정에서 '백종원표 덮밥'을 새롭게 선보였는데, 족발집 사장님의 의외의 반응에 당황한 모습을 보였다고 합니다. 족발 사장님은 "맛은 좋은데 소스 향이 조금.."이라는 말과 함께, "덮밥에 첨가된 소스를 뺐으면 좋겠다"는 반응을 보였다고 합니다. 이에 백종원은 골목식당 전에도 오지랖이 넓어서 많은 사람들을 도와줬었는데, 족발집 사장님 같은 의심의 눈초리를 많이 받아왔다고 합니다. (변화된 걸 몰라)대부분 "내가 한 거랑 별 차이도 안 나는데"라는 눈빛을 보내는데, 손님들의 반응을 봐야 그 차이를 깨닫게 된다고 합니다. 원래 손님들은 맛없고 부정적인 것에 대해선 반응이 빠르지만, "맛있다"라는 반응은 천천히 온다고 합니다. 즉, 별 차이는 안 난다고 생각하겠..

친절함은 식당의 기본 요소이지만, 친절이 과하면 오히려 불편함을 줄 수 있는데, 대표적으로 손님들에게 자꾸 말을 시키거나 지켜보는 경우가 해당된다고 합니다. 특히, 혼자 왔을 때 말을 시키거나 그러면, (음식이 코로 들어가는지 입으로 들어가는지)맛과 별개로 다시는 그 식당에 가기가 꺼려진다고 합니다. 손님을 받을 때에도 나보다 늦게 온 손님의 주문을 먼저 받는 경우가 간혹 있는데, 이럴 경우 손님은 굉장히 불쾌함을 느끼기 때문에 이 부분을 절대 놓치면 안 된다고 합니다. 덧붙여, (학생, 직장인 등)요즘엔 더치페이(분할결제)를 하는 사람들이 많은데, 간혹 "얼마 이하 카드, 분할결제는 안 돼요~"라고 하는 식당이 있다고 합니다.(위 이미지와 관련X) (맛있게 잘 먹어도 불쾌함을 느껴)사실 손님들도 다 사..

본론에 앞서, 많은 은퇴 부부들이 '밥벌이 문제'로 식당을 인수받는 경우가 많은데, 인수 후 '매출 문제'를 겪을 가능성이 높다고 합니다. 분명 식당을 인수받기 전에는 손님도 많았고, (매출장부 확인)실제로 매출도 잘 나와서 인수를 결정한 것인데, (바뀐 게 없는데)매출이 계속 떨어지니 답답해하는 사장님들이 많다고 합니다. 사실 매출이 떨어지는 이유는 간단한데, (속성으로 배운 게 문제)대부분 보면 고작 '일주일 정도'만 노하우를 전수받고, 바로 식당 운영을 시작하기 때문이라고 합니다.(ⓒ 골목식당)

요식업 종사자라면 (한 단계 발전을 위해)아무리 바빠도 '일주일에 한 끼 정도'는 다양한 음식을 먹으러 다닐 필요가 있다고 합니다. 백종원은 쌈밥집을 운영하던 시절, 점심으로 '삼선짜장'을 시켜 먹은 적이 있었는데, 당시 장이 남아서 아무렇지 않게 밥을 비벼 먹었던 적이 있었다고 합니다. 그런데 그때 "쌈장도 해물로 만들어보면 어떨까?"라는 아이디어가 문뜩 떠올랐는데, 그렇게 해서 탄생한 음식이 '해물쌈장'이라고 합니다. 즉, 다양한 음식을 경험하다 보면, 생각지도 못한 결과를 만들어낼 수 있기 때문에, 바쁘더라도 (음식 공부)다양한 음식을 접할 필요가 있다고 합니다. 참고로 부산 푸드트럭에서 '폭찹'을 판매하고 있는 '찹찹'도 (겨울)푸드트럭이 쉬는 기간에는 메뉴 공부를 위해 전국의 맛집을 탐방한다고 ..

본론에 앞서, 골목식당은 죽어가는 '골목상권'을 살리기 위한 방송이지만, (식자재, 서비스 등)출연자들의 보안점을 개선하여 또 다른 외식업 종사자들에게도 도움을 주기 위한 취지가 강하다고 합니다. 그런데 많은 사장님들이 '골목식당'에 대해 "골목식당에 나가면 대박 친다" "쟤들은 뭔데 운이 좋아서.."라는 취지와 빗나간 생각을 하는 경우가 많다고 합니다. 이런 이유로 기본도 안 되어있고, 노력도 안 하면서 아예 처음부터 '방송효과+백종원의 도움'을 원하는 사장님들도 있다고 합니다. 백종원은 방송 최초로 골목식당에 직접 의뢰한 '뚝섬 골목식당' 출연자들에 대해서도, 기본은 될 거라고 생각했는데, 기본은 물론 노력한 흔적도 찾을 수 없었다고 합니다. 또한, 블로그, 동영상 등에 나와있는 정보를 토대로 음식을..

본론에 앞서, 오래된 음식점을 가 보면 앉아서 먹는 '좌식'이 많은데, (온돌 문화도 좌식에 영향을 줬어)사실 좌식 문화는 우리나라의 전통적인 모습이라고 합니다. 본론으로 들어가, 손님들이 좌식을 꺼리는 대표적인 이유로, 발에 땀이 많거나 발냄새가 나는 사람들이 다른 사람들에게 피해를 줄까 봐 좌식을 꺼리는 경우가 많다고 합니다. 또한, 좌식은 신발을 벗고 들어가기 때문에 (신발 끈 등)벗고 갈아 신기 불편할 뿐만 아니라, (새로산 신발, 아끼는 신발 등)혹시 있을 도난의 위험 때문에 마음 편히 음식을 즐기지 못한다고 합니다. 참고로 좌식은 건강에도 악영향을 주는데, 대표적으로 허리에 무리를 주고, 앉을 때 하는 양반다리 자세 역시 (다리, 엉덩이 등)고관절에 영향을 준다고 합니다.(ⓒ 골목식당 택시운전..

백종원은 하고많은 장사 중 '음식장사'를 한 이유에 대해 '유별난 미식가'였던 아버지의 영향이 가장 컸던 것 같다고 합니다. 백종원 가족은 어렸을 때 어딜 놀러 가면, 항상 먹는 게 1순위였는데, (등산X)설악산을 가더라도 설악산 맛집으로 유명한 전복죽, 원두커피만 먹고 내려왔다고 합니다. 어느 날은 가족끼리 대천해수욕장을 간 적이 있었는데, 보통 해수욕을 즐기는 게 일반적이지만, 백종원 가족은 (수영X)그 앞에 있는 홍합구이만 먹고 집으로 왔다고 합니다. (심지어 외식을 하러 예산에서 서울까지 간 적도)한 번은 중식당을 찾아 간 적이 있었는데, 그날만 중식당을 5군데나 옮겨 다녔다고 합니다. 당시 소문난 중식당이라고 해서 찾아갔는데, 아버지가 한 입 드시더니 "돼지고기가 잘못 튀겨졌네, 너희들도 그렇지..