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포방터시장 돈가스집 사장님은 백종원의 극찬을 받은 돈가스 장인으로, 백종원이 최근에 만났던 사람 중에서 가장 예뻐하는 사람이라고 합니다. 바로, 사장님의 철학 때문이었는데, (사실 가격 조정을 할 수도 있어)가격도 그대로고, 단순히 장사만 하는 게 아닌, 매번 배우려는 자세가 있다고 합니다. 실제로, 현재 백종원에게 자문을 구하며 기름을 만들어 쓰는 방법을 연구개발 중이라고 합니다. 또한, 사장님은 고기에서 나오는 등심살만 남기고 다 버렸는데, "제가 못 먹는 건 손님께 드릴 수 없어요"라는 말로, 대신했다고 합니다. 그리고 무엇보다 사장님에게 돈이란, 계속 배우고 연구를 할 수 있게 하는 원동력으로 생각하고 있기 때문에, 백종원이 좋아하는 것이라고 합니다. (ⓒ 골목식당)

백종원이 인정한 골목식당 맛집들을 보면 눈에 띄는 특징이 있는데, (맛은 기본이고)바로 저렴한 가격이라고 합니다. 실제로 골목식당 맛집 사장님들을 보면 원가, 물가에 크게 신경쓰지 않고 가격을 최대한 저렴하게 하려는 경향이 있다고 합니다. 대표적으로 백종원의 역대급 칭찬이 쏟아진 '포방터시장 돈가스집' 사장님이 가격에 대한 철칙이 있었고, '인천 백종원' 신포시장 덴돈집 사장님의 경우에도 (신메뉴)5,000원대 가격을 선보여 백종원을 놀라게 했다고 합니다. 그리고 솔루션을 받아 강남역 맛집이 된 '핫도그 사장님' 역시 지금까지도 가격을 전혀 올리지 않았다고 합니다. 이처럼 잘 되는 골목식당들을 보면 대부분 가격이 저렴했는데, 사실 가격이 저렴한 집이 잘 되는 이유가 있다고 합니다. 바로 '가격 경쟁력'인..

백종원은 신메뉴 개발과 가격대를 설정하는데 있어서 과거에는 전문가들의 평가를 통해 출시 계획을 세웠다고 합니다. 하지만 결정적으로, 다들 전문가다 보니 전문적인 답변만 생각하고 있었지 (그래서 맛이 있다는 거야 없다는 거야)정작 맛에 대해선 명확한 결론이 없었다고 합니다. 결국 백종원은 새로운 방법을 도입하게 됐는데, 우선 새로 개발한 메뉴를 여럿이서 먹어봤다고 합니다. 그 후 그 자리에서 (맛있는 사람 손드세요)거수를 통해 반응을 살폈는데, 실제로 그 의견들을 수렴해 출시 계획을 세웠다고 합니다. 가격대 역시 같은 방법으로 정했는데, 특히 가격을 설정할 때는 '단순한 직감'이 굉장히 중요하다고 합니다. 참고로, 가격과 관련해 이연복 셰프의 사례도 들 수 있는데, 이연복 셰프는 에서 정성스럽게 준비한 멘..

찬바람이 불면 생각나는 닭곰탕. 닭곰탕은 레시피도 어렵지 않고, 만드는 방법도 간단하지만, 많은 정성이 들어가는 음식이라고 합니다. 기본적으로 (이물질 제거, 삶기 등)닭 손질, 파 썰기, (오랜 시간)육수 내기 등의 과정이 소요되는데, 이 과정들이 만만치 않다고 합니다. 일단 잘 삶아진 닭고기 살과 뼈를 바르는 작업이 정말 힘든데, 단순히 닭을 찢는다고 생각하면 오산이라고 합니다. 닭에 붙어있는 핏줄 제거도 해야 하지, (금방 상해)침도 안 들어가게 해야지 등 정말 신경 쓸 게 많고, 기본 1~2시간은 잡아야 된다고 합니다. 닭고기 살을 발랐다고 끝이 아닌데, (깊은 맛을 우려내기 위해)발라낸 닭뼈를 다시 한번 육수에 넣는 작업을 거쳐야지, 닭곰탕 준비가 끝난다고 합니다. 닭곰탕은 시중에서 약 7,00..

본론에 앞서, '인천 신포시장 청년몰' (일본식 튀김덮밥)덴돈집은 맛과 청결은 물론, 재료-도구-메뉴까지 일본 현지와 흡사한 구성으로 백종원의 인정을 받은 가게라고 합니다. 하지만, 이렇게 완벽한 덴돈집도 치명적인 단점이 있었는데, (8,000~12,000원 사이)바로 가격대였다고 합니다. 8,000~12,000원의 가격대는 소비자로 하여금 적지 않은 부담을 줄 수 있는데, 실제로 대부분의 손님들이 가격을 보고 발길을 돌리는 경우가 많았다고 합니다. 이 모습이 안타까웠던 백종원은 "(트레일러 특성상) 가격이 부담스러운데, 튀김 구성을 바꿔서 가격을 낮춰보면 어떻겠냐"는 부탁을 했다고 합니다. 덧붙여, "각각의 튀김 맛은 훌륭했지만, 양이 많아서 나중에는 느끼했다"라는 말을 근거로, "양을 줄여도 괜찮을 ..