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이연복 셰프는 맛집을 구별하는 방법으로, 첫 번째는 메뉴가 너무 많은 집은 맛집일 가능성이 낮다고 하는데요. 그 이유는 메뉴가 많을수록 관리가 어렵기 때문에, 식당을 볼 때는 적은 메뉴로 승부로 보거나, 전문적으로 하는 전문점을 추천한다고 합니다 두 번째는 블로그에 올라간 맛집인데, 블로그 맛집은 홍보비를 받고 쓴 게시물이 꽤 있기 때문에, 글도 보면 되게 정갈한 느낌을 받을 수 있다고 합니다 반면 진짜 맛집의 경우에는 글을 보다 보면 글의 순서가 자유롭거나 비속어 등을 발견할 수 있는데, 이런 경우는 맛있는 집일 확률이 높다고 하네요

백종원에 따르면, '요식업은 낚시와 같다'고 하는데요. 요식업은 낚시와 마찬가지로 '시차'가 존재한다고 합니다. 가게를 찾는 손님이 없으면, 메뉴를 하나둘씩 늘리게 되는데, 이게 낚시에서의 미끼 같은 역할이라고 합니다. 실제로 낚시에서도 고기가 안 잡히면 미끼를 바꾸던가, 어떨 때는 아예 자리까지 바꾸는데, 신기하게도 자리를 바꾸면 원래 내 자리에서 고기가 잘 잡힌다고 합니다. 즉, 요식업과 낚시는 생각대로 안 되는 경우가 많기 때문에, 특히 메뉴 만들기를 좋아하는 사장님들이라면, (메뉴 욕심보다는 선택과 집중이 더 중요)오랜 시간 자신과의 싸움을 견뎌야 한다고 합니다. (ⓒ 골목식당)

백종원은 신메뉴 개발과 가격대를 설정하는데 있어서 과거에는 전문가들의 평가를 통해 출시 계획을 세웠다고 합니다. 하지만 결정적으로, 다들 전문가다 보니 전문적인 답변만 생각하고 있었지 (그래서 맛이 있다는 거야 없다는 거야)정작 맛에 대해선 명확한 결론이 없었다고 합니다. 결국 백종원은 새로운 방법을 도입하게 됐는데, 우선 새로 개발한 메뉴를 여럿이서 먹어봤다고 합니다. 그 후 그 자리에서 (맛있는 사람 손드세요)거수를 통해 반응을 살폈는데, 실제로 그 의견들을 수렴해 출시 계획을 세웠다고 합니다. 가격대 역시 같은 방법으로 정했는데, 특히 가격을 설정할 때는 '단순한 직감'이 굉장히 중요하다고 합니다. 참고로, 가격과 관련해 이연복 셰프의 사례도 들 수 있는데, 이연복 셰프는 에서 정성스럽게 준비한 멘..

본론에 앞서, 백종원은 항상 "골목식당은 메뉴가 많으면 안 된다"라고 강조하는데, 그 이유는 노동력이 절대적으로 부족하기 때문이라고 합니다. 그럼에도, 대부분의 사장님들이 많은 메뉴를 고집하는데, 이처럼 많은 사장님들이 메뉴를 쉽게 버리지 못하는 이유가 있다고 합니다. 대표적으로 '두려움' 때문인데, 인기 메뉴가 아니더라도 해당 메뉴를 찾는 손님들이 계시기 때문에, 그 손님을 위해서라도 버리지 못한다고 합니다. 하지만, 이런 근거로 메뉴를 버리지 못하면, 결국 노동력 문제로 이어질 수밖에 없는데, 특히, 홀에 비상이 걸린다고 합니다. 실제로, 메뉴가 많아지면 홀에 신경 쓸 게 많아지는데, (나가는 소스만 5개)세팅, 설거지, 계산, 청소 등 일이 너무 복잡해진다고 합니다. 이렇게 되면, 홀이 금방 일을 ..

1. 오징어 입 수원 푸드트럭 돼지 스테이크집 사장님은, 이상민에 의해 화제가 되기도 했던 '오징어입'을 판매하고 있었는데, 사실 팔기엔 부적합한 메뉴라고 합니다. 오징어 입은 일일이 손으로 발라먹어야 하기 때문에, 손이 엉망진창이 되어버리고, 발라도 완벽하게 발리지 않기 때문에 먹기도 번거롭다고 합니다. 2. 바닷장어 뚝섬 골목식당 생선집 사장님은 굵고 긴 가시가 들어있는 '바닷장어'를 판매하고 있었는데, 사실 바닷장어는 전문가적인 손질이 없으면 판매하기 어려운 메뉴라고 합니다. 가시 자체를 발라먹기도 어려운데다, (백종원도 가시가 목에 걸려서 고생한 기억이 있어)가시가 굵고 길기 때문에 목에 걸리기도 쉽다고 합니다. 3. 냉동고기 고기를 냉동시키거나, 냉동고기를 쓰는 식당들이 많은데, (심지어 어떤 ..

백종원은 "메뉴를 줄여야 한다, 메뉴를 단일화 시켜야 한다"는 말을 자주 하는데, 이렇게 '메뉴 축소'를 강조하는 이유는 '맛과 전문성' 때문이라고 합니다. 아무리 맛있는 메뉴더라도, 메뉴가 많으면 그만큼 재고도 많이 쌓이게 되는데, 이럴 경우 신선한 재료들을 바로바로 쓸 수 없다고 합니다. 예를 들어, 튀김도 종류가 많으면 미리 튀겨놓을 수밖에 없는데, 미리 튀겨놨던 걸 다시 튀기면 맛이 현저히 떨어진다고 합니다. 즉, 많은 메뉴에 매달리기보다는 자신 있는 메뉴를 월등하게 키우는 게 좋고, 아무리 자식 같은 메뉴들이라도 과감한 결정을 해야 한 단계 더 올라갈 수 있을 것이라고 합니다. 참고로, 방송이 나가면 비수기에도 손님들이 몰리게 될 텐데, 메뉴가 많으면 회전율을 감당하기 어려울 것이고, 육체적으로..

결론부터 말하자면, 사실 식당을 할 때 '메뉴를 단일화' 시키는 것이 제일 좋은 결심인데, 대부분 메뉴 단일화를 유지하지 못한다고 합니다. "우리는 닭칼국수 하나만 전문적으로 하자"는 마음으로 시작한다고 가정했을 때, 시간이 지나면 "이거 말고 딴 거 없어요? 양념장만 해서 비빔칼국수 괜찮을 것 같은데"라는 말을 듣게 된다고 합니다. 사실 메뉴 단일화의 특성상 (물리고 질리니까)한 달만 지나도 손님은 당연히 줄어들게 돼있는데, 대부분 손님이 줄어드는 것을 견디지 못한다고 합니다. 결국 새로운 소스를 개발하여 비빔칼국수를 개시하게 되는데, 이렇게 개시를 시작하다 보면, (사람 욕심)신메뉴가 줄줄이 나오게 된다고 합니다. (백종원에 따르면)결론적으로 '한 메뉴만 고집하는 뚝심'이 대박으로 가는 길이며, 무엇..

1. 우삼겹 백종원은 과거 해외 한식당을 방문한 적이 있었는데, 당시 우리나라의 '불고기'를 일본의 '야키니쿠'로 표기한 것을 보고 깜짝 놀랐다고 합니다. 불고기를 야키니쿠로 표기한 이유를 살펴보니, 불고기 특성상 (신선해 보이지 않아)양념에 오래 재기 때문에 외국인들이 선호하지 않았다고 합니다. 백종원은 일본의 야키니쿠를 이기기 위해서 (양념이 잘 배게 하기 위해)고기를 얇게 썬 뒤, 찢어지는 등심 대신 쫄깃한 양지를 사용한 메뉴를 탄생시켰는데, 이 메뉴가 바로 '우삼겹'이라고 합니다. 2. 네모난 쌈 채반+대패 삼겹살 백종원이 쌈밥집을 운영했을 당시만 해도 '원형 쌈 채반'이 일반적이었는데, (위생X)원형이다보니 쌈을 뒤적거리게 되는 단점이 있었다고 합니다. 또한, 쌈을 담는 것도 기술이 필요한 작업..