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본론에 앞서, 골목식당은 죽어가는 '골목상권'을 살리기 위한 방송이지만, (식자재, 서비스 등)출연자들의 보안점을 개선하여 또 다른 외식업 종사자들에게도 도움을 주기 위한 취지가 강하다고 합니다. 그런데 많은 사장님들이 '골목식당'에 대해 "골목식당에 나가면 대박 친다" "쟤들은 뭔데 운이 좋아서.."라는 취지와 빗나간 생각을 하는 경우가 많다고 합니다. 이런 이유로 기본도 안 되어있고, 노력도 안 하면서 아예 처음부터 '방송효과+백종원의 도움'을 원하는 사장님들도 있다고 합니다. 백종원은 방송 최초로 골목식당에 직접 의뢰한 '뚝섬 골목식당' 출연자들에 대해서도, 기본은 될 거라고 생각했는데, 기본은 물론 노력한 흔적도 찾을 수 없었다고 합니다. 또한, 블로그, 동영상 등에 나와있는 정보를 토대로 음식을..

1. 양파 망 '뚝섬 족발집'의 경우, 족발을 삶기 위해 (육수 재료)'양파 망'을 사용하고 있었는데, 양파 망은 절대 사용하면 안 된다고 합니다. 사실 많은 식당들이 이걸 모르고 지금까지 이렇게 해 왔는데, 이제는 반드시 '조리용 망'을 사용하여 음식을 삶아야 한다고 합니다. 2. 플라스틱 채 '충무로 필동 국수집'의 경우, (소면 헹구기용)'플라스틱 재질'로 된 채를 쓰고 있었는데, 갓 삶아낸 소면은 굉장히 뜨겁기 때문에, (플라스틱X)'스테인리스 재질'의 채를 사용해야 한다고 합니다. 3. 나무 빨래판 '뚝섬 장어집'의 경우 특이하게도 '나무 빨래판' 식기를 사용하고 있었는데, 나무 빨래판 특성상 '나무 재질'이기 때문에 위생 관리가 어렵다고 합니다.(ⓒ 골목식당)

1. 복장 카레집을 보면, 과하게 편한 복장으로 손님을 응대하는 모습을 볼 수 있었는데, 결론부터 말하자면, '사장님의 첫인상'이 곧 '가게의 첫인상'과 같다고 합니다. 복장도 원래 음식장사를 하는 사람이라면, '앞치마'는 필수적으로 둘러야 하는 게 기본인데, 사실 복장보다도 '얼굴 인상'이 가장 중요하다고 합니다. 사장님의 인상은 가게의 첫인상을 결정짓는 중요한 요소이기 때문인데, 내가 인상이 좋지 못하다고 느껴지면, 거울을 보고 매일 웃는 연습을 해야 된다고 합니다. 참고로, 과거에는 '사장이 왕'이었던 시절이 있었지만, 지금은 능동적이고 적극적인 서비스가 각광받는 시대라고 합니다. 2. 응대 보통 손님이 오시면 "편하신 자리에 앉으세요~"라고들 많이 하는데, 사실 "몇 분이세요? 이쪽 자리 괜찮으세..

밖에서 오랜 시간 기다리는 대기손님들을 배려해서 손님들을 한꺼번에 받는 식당들이 있는데, 이렇게 될 경우 몇 가지 문제점이 발생한다고 합니다. 우선 주문을 한꺼번에 받게 되니 주방에 과부하가 걸리게 되고, 홀도 분주해지다 보니 (어느 테이블에서 무엇을 시키셨는지 등)손님에 대한 서비스 질이 떨어진다고 합니다. 또한, 늦게 들어온 손님일수록 식사가 나오는 시간도 늦어지기 때문에, 아무리 유명한 집이라도 실망감을 감출 수 없다고 합니다. 식당의 기본은 빠르고 맛있는 식사이기 때문에, 밖에서 기다리는 대기손님들이 많아도 (수용 가능한 만큼만)차례차례 입장시켜야 된다고 합니다. 참고로 밖에서 기다리고 있는 손님들은 ("그냥 갈까?" "다음에 오자!" 등)'선택'이라는 것을 할 수 있는데, 전부 매장 안으로 들여..

본론에 앞서, 은 프로그램 특성상 죽어있는 상권을 살리기 위한 프로젝트인 만큼 섭외가 쉽지 않다고 합니다. 애청자로써 골목식당을 분석한 결과, 사장님들이 섭외를 거절하는 데는 몇 가지 이유가 있었는데, 첫 번째 이유는 '자존심'이었습니다. 사장님들 대부분 오랫동안 음식에 대한 애정과 자부심으로 살아왔는데, (상처를 받을까봐)백종원의 냉철한 맛 평가에 흔들리는 크게 모습을 보였습니다. 또한, 장사를 하시는 분들 대부분이 주방에 대해 민감한데, (치부)솔루션을 위해 주방까지 공개해야 한다는 점도 섭외 거절의 큰 영향을 준 것으로 보였습니다. (참고로 현재는 원하지 않으면 공개 X) 두 번째 이유는 '동상이몽'이었는데, 방송 효과로 인해 장사에 도움이 되는 건 맞지만, (사장님은 좋지만)정작 일하는 직원들은 ..

본론에 앞서, '골목식당 국숫집' 사장님 부부를 소개하자면, (예비부부)사장님 부부는 충무로 필동 골목에서 (5.000원 멸치 국수를 주 메뉴로)국숫집을 운영하고 있다고 합니다. 국숫집을 책임지고 있는 여사장님의 경우 (26살 때부터)18년 동안 장사를 해 왔는데, 삼겹살-쌈밥-백반집 등을 거치면서 현재는 충무로 필동 국숫집에 정착했다고 합니다. 여담으로 남사장님은 원래 국숫집 단골손님이었는데, 여사장님의 귀여움에 반해서 고백을 해서 사귀게 되었고, 그 후 국숫집을 함께 운영하게 되었다고 합니다. 본론으로 들어가 국숫집을 관찰한 결과, 많은 양 때문에 손님들 대부분이 국수를 다 남기는 모습을 볼 수 있었는데, (양도 그렇겠지만)사실 국수를 너무 뜨겁게 줘서 그런 것이라고 합니다. "국수는 당연히 뜨겁게 ..