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본론에 앞서, 장사는 실력과 경험도 중요하지만, 사람을 상대하는 일이다 보니 (손님을 상대하는 데 있어서)적극적인 자세가 중요하다고 합니다. 하지만, 성내동 피맥집 사장님은 매사에 소극적이었고, 옷도 늘 검정 계열만 입다 보니 전체적으로 어둡고 의기소침해 보였다고 합니다. 심지어, 목소리 톤도 낮고 잘 웃지도 않았는데, 사실 피맥집 사장님의 이런 태도는 '(외모에 대한 자신 없어)비주얼'과 연관이 있었다고 합니다. 솔직히 외모에 대한 자신감이 없다 보니 (조금이라도 덜 쪄보이려고)검은색 옷을 고집했던 것이었고, 인상도 좋지 않아서 손님들 앞에 서기 불편했다고 합니다. 백종원은 사장님 말에 적극 공감했는데, 백종원도 과거엔 살 때문에 고민이 많았고, 옷 역시 같은 이유로 검은색 옷을 가장 좋아했었다고 합니..

백종원은 '골목식당'을 진행하면서 많은 사장님들에게 도움을 주고 있는데, 사실 골목식당을 통해 가장 바라는 모습이 있다고 합니다. 바로 골목식당 사장님들 간의 '친목'이었는데, (서로 솔루션 가능)원래 골목 안에서는 사장님들끼리 친한 게 가장 좋다고 합니다. 사실 예전만 해도, 골목의 사장님들끼리 정이 통하던 시절이 있었는데, 지금은 그게 사라져서 아쉬운 마음이 컸다고 합니다. 실제로 골목식당을 통해 사장님들이 한자리에 모이는 일이 많아졌는데, '공덕 소담길'만 해도 (같은 공간에서 몇 십 년 동안 장사를 했지만)서로 몰랐던 사장님들이 친해진 계기가 됐다고 합니다. 덧붙여, 백종원은 오랜 시간 동안 골목을 지켜준 사장님들에게 끝까지 골목을 지켜주길 원했는데, 대표적으로 '해방촌 횟집'이 그렇다고 합니다...

음식장사를 할 때, 기본적으로 '맛과 친절'을 가장 중요하게 생각하는 사람들이 많은데, 맛과 친절 외에 필수로 갖춰야 할 덕목이 있다고 합니다. 바로 내 가게에 온 '손님을 기억하는 것'인데, (손님도 사람인지라)자신을 기억하지 못하면 섭섭함을 느낄 수밖에 없다고 합니다. 사실 맛도 중요하지만 손님들은 나와 소통해주는 가게에 가기 마련인데, 손님에 대한 관심)백종원 역시 나를 알아봐 주는 가게를 자주 가는 편이라고 합니다. 참고로, 손님을 기억하는 건 다른 장사 역시 마찬가지인데, 오랫동안 사랑을 받아온 가게들을 보면 '10년 전에 온 손님'을 기억할 정도라고 합니다.(ⓒ 골목식당)

1. 오징어 입 수원 푸드트럭 돼지 스테이크집 사장님은, 이상민에 의해 화제가 되기도 했던 '오징어입'을 판매하고 있었는데, 사실 팔기엔 부적합한 메뉴라고 합니다. 오징어 입은 일일이 손으로 발라먹어야 하기 때문에, 손이 엉망진창이 되어버리고, 발라도 완벽하게 발리지 않기 때문에 먹기도 번거롭다고 합니다. 2. 바닷장어 뚝섬 골목식당 생선집 사장님은 굵고 긴 가시가 들어있는 '바닷장어'를 판매하고 있었는데, 사실 바닷장어는 전문가적인 손질이 없으면 판매하기 어려운 메뉴라고 합니다. 가시 자체를 발라먹기도 어려운데다, (백종원도 가시가 목에 걸려서 고생한 기억이 있어)가시가 굵고 길기 때문에 목에 걸리기도 쉽다고 합니다. 3. 냉동고기 고기를 냉동시키거나, 냉동고기를 쓰는 식당들이 많은데, (심지어 어떤 ..

본론에 앞서, '대전 청년구단' 양식집은 순두부와 파스타를 접목시킨 '순두부 파스타'를 선보였는데, 손님들 대부분 "간이 짜다"는 의견이 많았다고 합니다. 백종원은 '음식 간'에 대해, "혹시 그때그때 간을 보냐"라는 질문을 했는데, 백종원의 예상대로 양식집 사장님은 간을 그때그때 봤다고 합니다. 사실 그때그때 간을 보는 건 굉장히 위험한 일인데, 사람이라는 게 그날 컨디션에 따라 간이 왔다 갔다 하기 때문에 일정한 맛을 낼 수 없다고 합니다. 그렇기 때문에 음식에 들어가는 양념의 비율은 항상 일정해야 하는데, (양념장X)양식집 사장님뿐만 아니라, 초밥집 사장님 역시 음식을 만들 때 그때 그때 간을 본다고 합니다. 이에 대해 초밥집 사장님은 "양념장 비법은 있지만, 그때 그때 간을 보는 게 제일 맛이 낫..

보통 식당이 성공하기 위해선 맛, 서비스 등의 기본적인 부분이 잘 갖춰줘야 하는데, 전통시장에 위치한 식당의 경우에는 기본으로 생각해야 될 항목이 하나 더 있다고 합니다. 바로, '시장 상인들'인데, 전통시장에서 잘 되는 식당들을 보면, 그 시장 상인들이 사랑하는 식당이라는 공통점이 있다고 합니다. 즉, 전통시장에서 식당으로 성공하려면, (가격, 연령 고려)주변 상인들로부터 인정받을 수 있는 메뉴를 만드는 게 중요하다고 합니다. 이 과정에서 "내가 생각한 메뉴로 성공을 하고 싶은데, 왜 상인들이 좋아하는 메뉴에 맞춰야 할까?"라는 생각이 들 수도 있을 거라고 합니다. 이에 백종원은, (소유진도 리포터부터 시작했어)배우를 꿈꿀 때도 작은 역할부터 시작하듯이, 내가 원하는 목표를 이루기 위해선 기초부터 차근..

본론에 앞서, '대전 청년구단' 양식집 사장님은 백종원의 후한 맛 평가와 반대로 위생적인 측면에서 굉장히 좋지 않은 평가를 받았다고 합니다. 우선 백종원의 칭찬을 받은 '꽃게로제파스타'는 8,500원이라는 가격에, 살이 가득 오른 꽃게 2개에 큼지막한 새우 2개가 들어가 있었다고 합니다. 하지만, 위생은 최악이었는데, 양식집 사장님은 (후라이팬, 토치 등)조리기구를 만진 손으로 (채소, 돈까스 등)음식물을 만지는 습관이 있었다고 합니다. 본격적인 요리에 앞서, '손'이라고 씻고 시작했으면 모르겠는데, 양식집 사장님의 손은 방금까지 '휴대전화'를 만졌던 손이었다고 합니다. 손으로 만질 시 '교차 오염'의 위험이 높아지는데, 달걀이 대표적이고, 생채소 역시 "어차피 익힐 건데 괜찮지 않을까?"라고 생각할 수..

본론에 앞서, '신포시장 청년몰'에서 백종원의 극찬을 받은 '덴돈집'은 (이례적으로)첫 방송이 나간 이후부터 손님들의 행렬이 끊이지 않았다고 합니다. 제3자 입장에서 봤을 때, "덴돈집 대박 났네"라고 생각할 수 있지만, (물론 손님이 많이 찾아주면 좋은 건 맞아)장사가 잘 된다고 해서 절대 좋은 건 아니라고 합니다. 실제로 덴돈집은 방송 이후 손님들이 갑자기 몰리는 바람에 '음식'에 집중하지 못했는데, 자신 있던 (반숙 달걀)'온센타마고'마저 실패하는 모습을 보였다고 합니다. 그 결과, 손님들로부터 "생각보다 맛이 별로다"라는 평가를 받기도 했는데, 실제로 손님이 없을 때가 맛이 더 좋았고, 손님들의 평가도 그때가 더 좋았다고 합니다. (골목식당 출연 식당들도 다 겪었어)사실 이런 문제는 'TV 나온 ..

'신포시장 청년몰'에서 다코야키를 팔고 있는 다코야키 사장님은, (한손은 기대고)다코야키를 만드는 과정에서 한 손으로만 굴리는 모습을 보여 백종원의 인상을 찌푸리게 했다고 합니다. 한 손으로 하면, 본인은 편할지 몰라도 손님 입장에서 보면, 굉장히 성의 없어 보일뿐더러 "건성건성 만드는구나"라고 생각할 수 있다고 합니다. 무엇보다 다코야키는 두 손으로 해야 하는 이유가 있는데, 다코야키 특성상 손님 앞에서의 퍼포먼스가 중요한 메뉴이기 때문이라고 합니다. 참고로 덴돈집 사장님의 경우, 신메뉴 개발 당시 손님 입장에서 생각하고 이해해보기 위해 일부러 밖에 있는 테이블에서 앉아서 식사하는 모습을 보였다고 합니다.(ⓒ 골목식당)

본론에 앞서, 골목식당을 보면, 사장님 혼자서 가게를 운영하는 곳이 있는 반면, (친구, 선후배 등)뜻이 맞는 지인들과 가게를 운영하는 곳도 흔하다고 합니다. 솔직히 두 사람이 같이 장사를 하다 보면, (의견 충돌 등)아무래도 갈등이 생기기 마련인데, 백종원에 따르면 동업은 "주와 부가 확실해야 한다"고 합니다. 만약 둘 다 '주'가 되면, 어떤 역할을 양보하기도 애매하고, 양보를 하면 뭔가 주도권을 뺏기는 것 같은 느낌도 들기 때문에, 나중에는 싸움이 날 수밖에 없다고 합니다. 실제로 해방촌 신흥시장에서 호흡을 맞췄던 남보라와 황치열 역시 서로 다른 '방향성' 때문에, 잠시 묘한 분위기를 연출했었던 적도 있다고 합니다. 하지만, 동업의 좋은 예도 있는데, '신포시장 덴돈집'은 "(장모님과 사위가 함께 ..