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백종원은 "메뉴를 줄여야 한다, 메뉴를 단일화 시켜야 한다"는 말을 자주 하는데, 이렇게 '메뉴 축소'를 강조하는 이유는 '맛과 전문성' 때문이라고 합니다. 아무리 맛있는 메뉴더라도, 메뉴가 많으면 그만큼 재고도 많이 쌓이게 되는데, 이럴 경우 신선한 재료들을 바로바로 쓸 수 없다고 합니다. 예를 들어, 튀김도 종류가 많으면 미리 튀겨놓을 수밖에 없는데, 미리 튀겨놨던 걸 다시 튀기면 맛이 현저히 떨어진다고 합니다. 즉, 많은 메뉴에 매달리기보다는 자신 있는 메뉴를 월등하게 키우는 게 좋고, 아무리 자식 같은 메뉴들이라도 과감한 결정을 해야 한 단계 더 올라갈 수 있을 것이라고 합니다. 참고로, 방송이 나가면 비수기에도 손님들이 몰리게 될 텐데, 메뉴가 많으면 회전율을 감당하기 어려울 것이고, 육체적으로..

1. 강남역 푸드트럭 핫도그 사장님 강남역 푸드트럭 핫도그 사장님은 '푸드트럭 장학생'으로 유명한데, 참고로 백종원이 푸드트럭을 하면서 가장 보람을 느꼈던 사장님이라고 합니다. 솔루션 당시 백종원의 사소한 지적에도 모든 걸 수긍하시고, 뭔가 바꿔보려는 의지도 강하셨는데, 특히 푸드트럭 특성상 운영이 힘든 겨울에도 홀로 나와 강남역을 지키셨다고 합니다. (백종원도 존경)무엇보다 가격도 전혀 올리지 않으시면서, 많은 사장님들에게 좋은 본보기가 되어 주고 있다고 합니다. 2. 공덕동 소담길 라오스 쌀국수 사장님 골목식당은 죽어있는 상권을 살리기 위한 프로젝트인만큼 섭외가 어려운데, 많은 사장님들이 (주방 공개)자존심, 귀찮음 등의 이유로 섭외에 응하지 않는다고 합니다. 하지만 공덕동 소담길 라오스 쌀국수 사장..

본론에 앞서, 닭꼬치 장사를 처음 하게 되면, 불 조절 때문에 난항을 겪은 사람들이 많은데, 대부분 닭이 태우거나, 꼬치가 타서 부러지는 경험을 하게 된다고 합니다. (탈까 봐)이런 이유로 닭꼬치를 센 불이 아닌 약불에 천천히 굽게 되는데, 이러면 닭이 마르고 퍽퍽해진다고 합니다. 백종원은 이런 문제점을 보완하기 위한 한 가지 비법을 공개했는데, 그 비법은 바로 '분무기'라고 합니다. 닭꼬치를 구울 때 물을 뿌려주면서 구워주면, 센 불에도 닭고기가 타지 않고, 오히려 촉촉하게 찌듯이 구워진다고 합니다. 그리고 분무기의 중요한 기능이 하나 더 있는데, 고기는 물론 (부러지지 않아)나무 꼬치도 같이 보호된다고 합니다. 본론으로 들어가, 백종원은 초보 장사꾼들에게 이런 비법을 알려주면 "이제 다 안 것 같다"..

본론에 앞서, 강남역 푸드트럭 핫도그 사장님은 (노점상 등)30년 동안 강남역에서 장사를 하신 '강남역 터줏대감'이라고 합니다. 핫도그 사장님은 백종원의 복장 지적부터 핫도그 솔루션까지 망설임 없이 다 받아들이며, 남다른 의지를 보여준 도전자였다고 합니다. 심지어, 솔루션 중 백종원이 무심코 던진 소세지 지적에 대해, 흘리지 않고 새로운 소세지를 준비할 정도로 바꿔보자는 의지도 강했다고 합니다. 실제로 백종원은 "도전자들 중에 흡수력 1등이고, 하나라도 더 알려드리고 싶은 푸드트럭 장학생이다"라는 말을 했을 정도로 극찬을 하기도 했다고 합니다. 핫도그 사장님은 솔루션 후 첫 장사에서 밀려드는 손님들을 배려해 휴식시간도 없이 장사에 열정을 쏟았는데, 심지어 식사도 콜라로 대신하는 모습도 보여주었다고 합니다..

전단지는 가게 홍보의 필수 요소인 만큼, 보기와 다르게 '세심한 노력'이 들어가는데, 전단지를 잘 만들었다고 무조건 좋은 건 아니라고 합니다. 보통 전단지를 만들 때 소개, 메뉴 등을 자세하게 적어 놓고 만족해하는 경우가 많은데, (만드는 사람만 보지, 사람들은 절대 다 보지 않아)이건 엄연한 착각이라고 합니다. (1초 안에 판가름)전단지는 특성상 보는 시간이 매우 짧을뿐더러, 전단지를 보지 않고 버리는 경우가 다반사이기 때문에, 하고 싶은 말을 다 넣는 건, 미련한 짓이라고 합니다. 왕년에 전단지 좀 돌려 본 백종원에 따르면, 사람들이 잘 안 보는 전단지를 보게 만드는 비법이 있는데, 그 비법은 바로 '아이컨택'이라고 합니다. 아이컨택을 하면 미안해서라도 전단지를 보게 돼있는데, 전단지를 주기 전에 아..

백종원은 '뚝섬 골목식당' 족발집의 솔루션을 하는 과정에서 '백종원표 덮밥'을 새롭게 선보였는데, 족발집 사장님의 의외의 반응에 당황한 모습을 보였다고 합니다. 족발 사장님은 "맛은 좋은데 소스 향이 조금.."이라는 말과 함께, "덮밥에 첨가된 소스를 뺐으면 좋겠다"는 반응을 보였다고 합니다. 이에 백종원은 골목식당 전에도 오지랖이 넓어서 많은 사람들을 도와줬었는데, 족발집 사장님 같은 의심의 눈초리를 많이 받아왔다고 합니다. (변화된 걸 몰라)대부분 "내가 한 거랑 별 차이도 안 나는데"라는 눈빛을 보내는데, 손님들의 반응을 봐야 그 차이를 깨닫게 된다고 합니다. 원래 손님들은 맛없고 부정적인 것에 대해선 반응이 빠르지만, "맛있다"라는 반응은 천천히 온다고 합니다. 즉, 별 차이는 안 난다고 생각하겠..

'골목식당' 최초로 백종원이 인정한 식당 2곳 모두 '이대 골목식당'에서 나왔는데, 첫 번째 식당은 사장님 외모에서부터 일본 느낌이 물씬 풍기는 '라멘집'이었다고 합니다. 참고로 라멘집 사장님은 라멘을 제대로 만들어보고 싶어서, 직접 일본 오사카까지 건너갔었는데, 그 정도로 라멘에 대한 애정과 철학이 강하다고 합니다. 백종원은 라멘에 대해 "여긴 맛집인데유? 살릴 필요가 없는 집입니다"라는 극찬과 함께, 식자재 보관상태, 주방 위생 상태 역시 "흠잡을 곳이 없다"는 평가를 내렸다고 합니다. 참고로 백종원은 이렇게 어디 하나 흠잡을 데가 없는 라멘집의 한 단계 발전을 위해, "이 집만의 '시그니처 메뉴'를 개발했으면 좋겠다"는 제안을 했다고 합니다. 결과적으로 아직 우리나라에 많이 없는 '교카이 돈코츠 라..

본론에 앞서, 많은 은퇴 부부들이 '밥벌이 문제'로 식당을 인수받는 경우가 많은데, 인수 후 '매출 문제'를 겪을 가능성이 높다고 합니다. 분명 식당을 인수받기 전에는 손님도 많았고, (매출장부 확인)실제로 매출도 잘 나와서 인수를 결정한 것인데, (바뀐 게 없는데)매출이 계속 떨어지니 답답해하는 사장님들이 많다고 합니다. 사실 매출이 떨어지는 이유는 간단한데, (속성으로 배운 게 문제)대부분 보면 고작 '일주일 정도'만 노하우를 전수받고, 바로 식당 운영을 시작하기 때문이라고 합니다.(ⓒ 골목식당)

보통 식당을 운영하다 보면, (오래 되거나 안 쓰는 재료)주방에 각종 재료들이 쌓이게 되는데, 이때 청소를 하지 않으면 '공간 효율성과 회전율'이 낮아진다고 합니다. 즉, "주방 청소를 하면 주방 공간이 커지고, 주방 공간이 커짐에 따라 회전율도 높아진다"는 말인데, 사실 '청소'가 중요한 이유는 따로 있다고 합니다. 백종원에 따르면, 청소는 (내가 뭔가 변한 건 없는지)처음 먹은 마음을 되돌아볼 수 있는 좋은 기회라고 합니다. 백종원은 처음 가게를 인수할 때 청소를 하면서 '초심'을 잡았었고, 그 후 가게를 느릴 때마다 묵은 때를 닦으면서 '나를 되돌아볼 수 있는 기회'를 가졌었다고 합니다. 참고로 이대 골목식당 백반집 사장님은 자기 주방을 청소하는 것처럼 열심히 청소하는 백종원에게 "높으신 분이 이렇..

요식업 종사자라면 (한 단계 발전을 위해)아무리 바빠도 '일주일에 한 끼 정도'는 다양한 음식을 먹으러 다닐 필요가 있다고 합니다. 백종원은 쌈밥집을 운영하던 시절, 점심으로 '삼선짜장'을 시켜 먹은 적이 있었는데, 당시 장이 남아서 아무렇지 않게 밥을 비벼 먹었던 적이 있었다고 합니다. 그런데 그때 "쌈장도 해물로 만들어보면 어떨까?"라는 아이디어가 문뜩 떠올랐는데, 그렇게 해서 탄생한 음식이 '해물쌈장'이라고 합니다. 즉, 다양한 음식을 경험하다 보면, 생각지도 못한 결과를 만들어낼 수 있기 때문에, 바쁘더라도 (음식 공부)다양한 음식을 접할 필요가 있다고 합니다. 참고로 부산 푸드트럭에서 '폭찹'을 판매하고 있는 '찹찹'도 (겨울)푸드트럭이 쉬는 기간에는 메뉴 공부를 위해 전국의 맛집을 탐방한다고 ..