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본론에 앞서, 백종원은 항상 "골목식당은 메뉴가 많으면 안 된다"라고 강조하는데, 그 이유는 노동력이 절대적으로 부족하기 때문이라고 합니다. 그럼에도, 대부분의 사장님들이 많은 메뉴를 고집하는데, 이처럼 많은 사장님들이 메뉴를 쉽게 버리지 못하는 이유가 있다고 합니다. 대표적으로 '두려움' 때문인데, 인기 메뉴가 아니더라도 해당 메뉴를 찾는 손님들이 계시기 때문에, 그 손님을 위해서라도 버리지 못한다고 합니다. 하지만, 이런 근거로 메뉴를 버리지 못하면, 결국 노동력 문제로 이어질 수밖에 없는데, 특히, 홀에 비상이 걸린다고 합니다. 실제로, 메뉴가 많아지면 홀에 신경 쓸 게 많아지는데, (나가는 소스만 5개)세팅, 설거지, 계산, 청소 등 일이 너무 복잡해진다고 합니다. 이렇게 되면, 홀이 금방 일을 ..

백종원은 자신의 극찬 기준에 대해 2가지 평가 요소가 있다고 밝혔는데, 첫 번째는 지극히 '개인적인 입맛'이 반영된다고 합니다. 두 번째는 '장인 정신'인데, 개인적인 입맛도 반영되지만, 맛을 내기 위해 오랫동안 노력하고 고생한 흔적들을 더 높이 산다고 합니다. 참고로, 백종원이 극찬했던 골목식당은 약 7군데 정도가 되는데, '이대 삼거리 꽃길'편에서는 라멘집과 소바집이 그 주인공이었다고 합니다. 라멘집은 맛도 맛이었지만, (라멘 육수만을 위해서)사장님이 오사카 유학을 다녀올 정도로, 라멘에 대한 애정이 철학이 강했다고 합니다. 소바집은 이미 '미슐랭 별'을 받았을 정도로 인정받은 집이었는데, 특히, 백종원은 '쯔유'에 대해 극찬을 아끼지 않았다고 합니다. '공덕동 소담길'편에서는 생태탕집이 극찬을 받았..

본론에 앞서, 백종원은 논현동 상권에서 장사를 했을 당시, 장사가 안 되는 사장님들끼리 모여서 하는 얘기을 듣게 된 적이 있었다고 합니다. 당시, 사장님들은 "내가 왕년에 어땠는데" 등 (현실 부정)잘 나갔던 과거만 회상하고 있었는데, 백종원 경험상 그런 식당들은 절대 잘 될 수가 없다고 합니다. 백종원 역시 "왕년에 왕년에" 했으면, 지금의 자리까지 오지 못했을 거라는 생각을 하는데, 사업이 망한 게 큰 계기가 되었다고 합니다. 과거 사업이 잘 됐을 때, 자식처럼 키웠던 직원들이 있었는데, 사업이 망하니까 그중에 한 직원이 밀린 월급을 달라고 소리친 적이 있었다고 합니다. 자식처럼 생각했던 직원들의 반응에 충격을 받을 수밖에 없었는데, (과거는 소용없구나)결국 그날의 충격이 계기가 되어, 스스로 삶을 ..

본론에 앞서, 장사는 실력과 경험도 중요하지만, 사람을 상대하는 일이다 보니 (손님을 상대하는 데 있어서)적극적인 자세가 중요하다고 합니다. 하지만, 성내동 피맥집 사장님은 매사에 소극적이었고, 옷도 늘 검정 계열만 입다 보니 전체적으로 어둡고 의기소침해 보였다고 합니다. 심지어, 목소리 톤도 낮고 잘 웃지도 않았는데, 사실 피맥집 사장님의 이런 태도는 '(외모에 대한 자신 없어)비주얼'과 연관이 있었다고 합니다. 솔직히 외모에 대한 자신감이 없다 보니 (조금이라도 덜 쪄보이려고)검은색 옷을 고집했던 것이었고, 인상도 좋지 않아서 손님들 앞에 서기 불편했다고 합니다. 백종원은 사장님 말에 적극 공감했는데, 백종원도 과거엔 살 때문에 고민이 많았고, 옷 역시 같은 이유로 검은색 옷을 가장 좋아했었다고 합니..

본론부터 들어가자면, '성내동 만화거리' 중식집은 삶은 면을 식히기 위해 '플라스틱 체'를 사용하고 있었는데, (환경호르몬)절대 이렇게 하면 안 된다고 합니다. 사실 예전에는 많은 식당들이 이걸 모르고 사용해왔는데, 이제는 무조건 플라스틱이 아닌 스테인리스로 바꿔야 된다고 합니다. 참고로, '필동 국숫집'의 경우에도 이 부분이 지적되었는데, 백종원의 지적 이후 '스테인리스 소쿠리'로 변경된 바 있다고 합니다. 분식집의 경우에도 '떡볶이용 플라스틱 국자'가 지적의 대상이 되었는데, 이처럼 '뜨거운 음식에 플라스틱'은 절대 금지라고 합니다. 덧붙여, 분식집 사장님은 보온 밥솥에 밥을 비닐에 넣어서 보관하고 있었는데, 이 역시 플라스틱 국자처럼 건강에 해로울 수 있다고 합니다. 여담으로, 백종원은 솔루션 과정..

백종원은 '골목식당'을 진행하면서 많은 사장님들에게 도움을 주고 있는데, 사실 골목식당을 통해 가장 바라는 모습이 있다고 합니다. 바로 골목식당 사장님들 간의 '친목'이었는데, (서로 솔루션 가능)원래 골목 안에서는 사장님들끼리 친한 게 가장 좋다고 합니다. 사실 예전만 해도, 골목의 사장님들끼리 정이 통하던 시절이 있었는데, 지금은 그게 사라져서 아쉬운 마음이 컸다고 합니다. 실제로 골목식당을 통해 사장님들이 한자리에 모이는 일이 많아졌는데, '공덕 소담길'만 해도 (같은 공간에서 몇 십 년 동안 장사를 했지만)서로 몰랐던 사장님들이 친해진 계기가 됐다고 합니다. 덧붙여, 백종원은 오랜 시간 동안 골목을 지켜준 사장님들에게 끝까지 골목을 지켜주길 원했는데, 대표적으로 '해방촌 횟집'이 그렇다고 합니다...

본론에 앞서, '대전 청년구단' 버거집은 어르신들이 많은 '시장 상권'에 있다 보니, 어르신들의 입맛에 맞는 된장버거와 김치버거를 선보였다고 합니다. 버거집 사장님은 (어르신들 입맛)버거가 느끼하다고 생각하실 것 있을 거 같아서, (된장, 김치 등)속 재료라도 친근하게 넣어봤는데, 이 과정에서 큰 실수가 있었다고 합니다. 버거집 사장님이 저지른 실수는 어르신들에 대한 태도였는데, 음식이 느끼하니까 김치를 찾을 거란 생각은, 사실 어르신들을 무시하는 태로라고 합니다. 본인들 입장에선 어르신들을 생각한 것일 수 있지만, 그런 생각 자체가 자기 눈높이에서 판단한 거고 어른들과 대화도 안 해봤다는 증거라고 합니다. 실제로, 어르신들을 대상으로 기본 버거와 (된장, 김치)버거집 버거를 비교해본 결과, 버거집 버거..

음식장사를 할 때, 기본적으로 '맛과 친절'을 가장 중요하게 생각하는 사람들이 많은데, 맛과 친절 외에 필수로 갖춰야 할 덕목이 있다고 합니다. 바로 내 가게에 온 '손님을 기억하는 것'인데, (손님도 사람인지라)자신을 기억하지 못하면 섭섭함을 느낄 수밖에 없다고 합니다. 사실 맛도 중요하지만 손님들은 나와 소통해주는 가게에 가기 마련인데, 손님에 대한 관심)백종원 역시 나를 알아봐 주는 가게를 자주 가는 편이라고 합니다. 참고로, 손님을 기억하는 건 다른 장사 역시 마찬가지인데, 오랫동안 사랑을 받아온 가게들을 보면 '10년 전에 온 손님'을 기억할 정도라고 합니다.(ⓒ 골목식당)

1. 오징어 입 수원 푸드트럭 돼지 스테이크집 사장님은, 이상민에 의해 화제가 되기도 했던 '오징어입'을 판매하고 있었는데, 사실 팔기엔 부적합한 메뉴라고 합니다. 오징어 입은 일일이 손으로 발라먹어야 하기 때문에, 손이 엉망진창이 되어버리고, 발라도 완벽하게 발리지 않기 때문에 먹기도 번거롭다고 합니다. 2. 바닷장어 뚝섬 골목식당 생선집 사장님은 굵고 긴 가시가 들어있는 '바닷장어'를 판매하고 있었는데, 사실 바닷장어는 전문가적인 손질이 없으면 판매하기 어려운 메뉴라고 합니다. 가시 자체를 발라먹기도 어려운데다, (백종원도 가시가 목에 걸려서 고생한 기억이 있어)가시가 굵고 길기 때문에 목에 걸리기도 쉽다고 합니다. 3. 냉동고기 고기를 냉동시키거나, 냉동고기를 쓰는 식당들이 많은데, (심지어 어떤 ..

본론에 앞서, '대전 청년구단' 양식집은 순두부와 파스타를 접목시킨 '순두부 파스타'를 선보였는데, 손님들 대부분 "간이 짜다"는 의견이 많았다고 합니다. 백종원은 '음식 간'에 대해, "혹시 그때그때 간을 보냐"라는 질문을 했는데, 백종원의 예상대로 양식집 사장님은 간을 그때그때 봤다고 합니다. 사실 그때그때 간을 보는 건 굉장히 위험한 일인데, 사람이라는 게 그날 컨디션에 따라 간이 왔다 갔다 하기 때문에 일정한 맛을 낼 수 없다고 합니다. 그렇기 때문에 음식에 들어가는 양념의 비율은 항상 일정해야 하는데, (양념장X)양식집 사장님뿐만 아니라, 초밥집 사장님 역시 음식을 만들 때 그때 그때 간을 본다고 합니다. 이에 대해 초밥집 사장님은 "양념장 비법은 있지만, 그때 그때 간을 보는 게 제일 맛이 낫..