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본론에 앞서, 골목식당은 죽어가는 '골목상권'을 살리기 위한 방송이지만, (식자재, 서비스 등)출연자들의 보안점을 개선하여 또 다른 외식업 종사자들에게도 도움을 주기 위한 취지가 강하다고 합니다. 그런데 많은 사장님들이 '골목식당'에 대해 "골목식당에 나가면 대박 친다" "쟤들은 뭔데 운이 좋아서.."라는 취지와 빗나간 생각을 하는 경우가 많다고 합니다. 이런 이유로 기본도 안 되어있고, 노력도 안 하면서 아예 처음부터 '방송효과+백종원의 도움'을 원하는 사장님들도 있다고 합니다. 백종원은 방송 최초로 골목식당에 직접 의뢰한 '뚝섬 골목식당' 출연자들에 대해서도, 기본은 될 거라고 생각했는데, 기본은 물론 노력한 흔적도 찾을 수 없었다고 합니다. 또한, 블로그, 동영상 등에 나와있는 정보를 토대로 음식을..

1. 양파 망 '뚝섬 족발집'의 경우, 족발을 삶기 위해 (육수 재료)'양파 망'을 사용하고 있었는데, 양파 망은 절대 사용하면 안 된다고 합니다. 사실 많은 식당들이 이걸 모르고 지금까지 이렇게 해 왔는데, 이제는 반드시 '조리용 망'을 사용하여 음식을 삶아야 한다고 합니다. 2. 플라스틱 채 '충무로 필동 국수집'의 경우, (소면 헹구기용)'플라스틱 재질'로 된 채를 쓰고 있었는데, 갓 삶아낸 소면은 굉장히 뜨겁기 때문에, (플라스틱X)'스테인리스 재질'의 채를 사용해야 한다고 합니다. 3. 나무 빨래판 '뚝섬 장어집'의 경우 특이하게도 '나무 빨래판' 식기를 사용하고 있었는데, 나무 빨래판 특성상 '나무 재질'이기 때문에 위생 관리가 어렵다고 합니다.(ⓒ 골목식당)

백종원은 하고많은 장사 중 '음식장사'를 한 이유에 대해 '유별난 미식가'였던 아버지의 영향이 가장 컸던 것 같다고 합니다. 백종원 가족은 어렸을 때 어딜 놀러 가면, 항상 먹는 게 1순위였는데, (등산X)설악산을 가더라도 설악산 맛집으로 유명한 전복죽, 원두커피만 먹고 내려왔다고 합니다. 어느 날은 가족끼리 대천해수욕장을 간 적이 있었는데, 보통 해수욕을 즐기는 게 일반적이지만, 백종원 가족은 (수영X)그 앞에 있는 홍합구이만 먹고 집으로 왔다고 합니다. (심지어 외식을 하러 예산에서 서울까지 간 적도)한 번은 중식당을 찾아 간 적이 있었는데, 그날만 중식당을 5군데나 옮겨 다녔다고 합니다. 당시 소문난 중식당이라고 해서 찾아갔는데, 아버지가 한 입 드시더니 "돼지고기가 잘못 튀겨졌네, 너희들도 그렇지..

본론에 앞서, 평소 음식을 좋아했던 백종원은 대학 시절에도 음식 사랑이 남달랐는데, 먹고 싶은 음식이 생각나면 어디든 찾아갔다고 합니다. 어느 날은 두부조림이 먹고 싶어서 (점심 먹으러 갔다가 밤 8시에 돌아와)강원도 오대산에 있는 두부조림 맛집까지 찾아간 적도 있었다고 합니다. 참고로 백종원은 연세대학교 사회복지학과 전공인데, 그 시절에는 학과 특성상 운동권이 많았다고 합니다. MT를 가도 사회에 대한 밤샘토론이 주요 행사였는데, 당시 음식이라곤 과자 한 봉지와 소주가 전부였으며, 아침도 (김치도 없이)라면으로 때우기 일쑤였다고 합니다. 이런 모습이 마음에 안 들었던 백종원은 1년이 지난 다음부터는 직접 야식을 담당하기 시작했는데, 과자와 소주가 있던 자리에는 '백종원표 찌개'가 새롭게 준비되었다고 합..

결론부터 말하자면, 사실 식당을 할 때 '메뉴를 단일화' 시키는 것이 제일 좋은 결심인데, 대부분 메뉴 단일화를 유지하지 못한다고 합니다. "우리는 닭칼국수 하나만 전문적으로 하자"는 마음으로 시작한다고 가정했을 때, 시간이 지나면 "이거 말고 딴 거 없어요? 양념장만 해서 비빔칼국수 괜찮을 것 같은데"라는 말을 듣게 된다고 합니다. 사실 메뉴 단일화의 특성상 (물리고 질리니까)한 달만 지나도 손님은 당연히 줄어들게 돼있는데, 대부분 손님이 줄어드는 것을 견디지 못한다고 합니다. 결국 새로운 소스를 개발하여 비빔칼국수를 개시하게 되는데, 이렇게 개시를 시작하다 보면, (사람 욕심)신메뉴가 줄줄이 나오게 된다고 합니다. (백종원에 따르면)결론적으로 '한 메뉴만 고집하는 뚝심'이 대박으로 가는 길이며, 무엇..

본론에 앞서, 백종원은 간부식당을 운영하는 취사장교(?) 출신으로 군 생활을 했는데, 원래는 훈련을 담당하는 '포병장교'였다고 합니다. 당시 백종원은 (뛰고 운동하는 거 정말 싫어해)포병장교가 체질에 맞아 고민이 많았는데, 그러던 중 간부식당을 담당하는 하사와 몰래 보직을 바꾸게 되었다고 합니다 그렇게 하여 백종원은 간부식당을 관리하는 취사장교(?)가 되었는데, 취사장교가 된 이후 (요리사 출신)취사병들에게 도움을 정말 많이 받았다고 합니다. 백종원은 평소 음식에 대한 관심도 많았고, 음식 하는 것도 좋아했는데, 특히 "내가 먹는 음식이 어떻게 만들어지는지"에 대해 궁금했었다고 합니다. 당시 취사병들과 근무하며 돈까스 소스 비법, 탕수육에 들어가는 재료 등 다양한 레시피와 팁을 공유하게 되었는데, 이런 ..

보통 식당 개업을 하면 가족이나 지인들이 북적북적 대는 곳이 많은데, (아는 사람은 실제 고객이 아니야)아는 사람들을 신경 쓰다가, 진짜 손님을 놓치게 된다고 합니다. 또한, 개업식 때 떡도 돌리면 안 되는데, 처음에는 잘 주다가 바쁘기 시작하면 손님에게 떡 주는 것을 까먹게 되고, 떡 신경 쓰다가 주문도 놓치게 되는 일이 벌어진다고 합니다. 그리고 만약 테이블이 10개 있다면, 2개 빼고 시작하는 게 좋은데, 아무리 준비가 완벽해도 처음에는 100% 실력 발휘를 할 수 없다고 합니다. (차라리 자리가 없어서 간 손님은 다시 오게 돼)무리하게 10개의 테이블을 소화하려다가 맛과 서비스가 소홀하게 되면, 손님은 다음부터 그 식당을 찾지 않는다고 합니다. 참고로, 백종원 식당을 보면 TV가 없다는 공통점이 ..

1. 복장 카레집을 보면, 과하게 편한 복장으로 손님을 응대하는 모습을 볼 수 있었는데, 결론부터 말하자면, '사장님의 첫인상'이 곧 '가게의 첫인상'과 같다고 합니다. 복장도 원래 음식장사를 하는 사람이라면, '앞치마'는 필수적으로 둘러야 하는 게 기본인데, 사실 복장보다도 '얼굴 인상'이 가장 중요하다고 합니다. 사장님의 인상은 가게의 첫인상을 결정짓는 중요한 요소이기 때문인데, 내가 인상이 좋지 못하다고 느껴지면, 거울을 보고 매일 웃는 연습을 해야 된다고 합니다. 참고로, 과거에는 '사장이 왕'이었던 시절이 있었지만, 지금은 능동적이고 적극적인 서비스가 각광받는 시대라고 합니다. 2. 응대 보통 손님이 오시면 "편하신 자리에 앉으세요~"라고들 많이 하는데, 사실 "몇 분이세요? 이쪽 자리 괜찮으세..

1. 우삼겹 백종원은 과거 해외 한식당을 방문한 적이 있었는데, 당시 우리나라의 '불고기'를 일본의 '야키니쿠'로 표기한 것을 보고 깜짝 놀랐다고 합니다. 불고기를 야키니쿠로 표기한 이유를 살펴보니, 불고기 특성상 (신선해 보이지 않아)양념에 오래 재기 때문에 외국인들이 선호하지 않았다고 합니다. 백종원은 일본의 야키니쿠를 이기기 위해서 (양념이 잘 배게 하기 위해)고기를 얇게 썬 뒤, 찢어지는 등심 대신 쫄깃한 양지를 사용한 메뉴를 탄생시켰는데, 이 메뉴가 바로 '우삼겹'이라고 합니다. 2. 네모난 쌈 채반+대패 삼겹살 백종원이 쌈밥집을 운영했을 당시만 해도 '원형 쌈 채반'이 일반적이었는데, (위생X)원형이다보니 쌈을 뒤적거리게 되는 단점이 있었다고 합니다. 또한, 쌈을 담는 것도 기술이 필요한 작업..

'10년 이상' 꾸준하게 자리를 지켜오면서, 예전의 모습 그대로 손님들에게 사랑받고 있는 오래된 맛집들이 많다고 합니다. 사실 오래된 맛집은 추억과 정이 묻어나있어서 손님들의 향수를 자극하지만, 치명적인 문제점도 함께 가지고 있는 경우가 있다고 합니다. 그 치명적인 문제점은 바로 '냄새'인데, 오래된 식당일수록 보수를 안 하면 묵힌 냄새, 곰팡이 냄새, 꼬릿꼬릿한 냄새가 날 수밖에 없다고 합니다. 주인 입장에선 냄새에 적응이 되어 심각성을 모를 수 있겠지만, 식당을 방문하는 손님들한테는 그런 냄새들이 불쾌하게 느껴질 수 있다고 합니다. 사실 '맛집'하면 뭔가 오래되고 지저분한 느낌이라는 이미지가 있지만, 이제는 시대가 바뀌면서 사람들의 생각도 바뀌어 간다고 합니다. 즉, 오래된 맛집일수록 대대적인 청소가..